3センチ超えの極厚ステーキのリブエンドを焼いたので、記事にします。
この記事とは違う日に撮影したのですが動画もUPしてます。
中々こんなに分厚いステーキを焼くことはないと思うので、参考にしてください。
この記事は2センチを超えるステーキの焼き方です。リブエンドを焼いてますが
ヒレ肉やサーロインなどどの部位でも共通です。
1.5センチの一般的な厚みのステーキの焼き方はこちらの記事を読んでください
当店で1日105キロ販売したシャトーブリアンについてはこちらの記事で
冷凍の場合は前日の夜から冷蔵庫で解凍する
冷凍の場合は1枚だけなら前日の夜に冷蔵庫に入れると翌日昼には解凍出来ます。
何枚かある場合はお肉とお肉を重ねずに離して解凍すれば同じように解凍できます。
1.5センチのステーキ肉は解凍しすぎると、ドリップ（血）が出すぎるのですが、3センチだとしっかりと解凍しないと上手く焼けません。
冷蔵庫の温度は5℃ぐらいだと思うので、1日（24時間）ぐらいは冷蔵庫に入れっぱなしでも大丈夫です。
焼く30分前に常温に出す
お肉を焼く30分前には常温（室温）に出して解凍してください。
常温に長時間出し続けると、とけすぎてお肉の旨味が血と一緒に流れてしまうので長時間は避けてください。
真夏でクーラーもつけてなければ15分まで、クーラーをつけてても30分までにしてください。
塩コショウで下味をつける
この時、出来ればコショウのみで味付けし、焼く5分前に塩で味付けしてください。
コショウのみ・塩のみがなくて、塩コショウしかないなら10分前に味付けしてください。
塩は水分を抜いてしまうのでなるべく短時間にしましょう
フライパンに油を敷いて、粗熱をとる
フライパンに油を敷いた後は、濡れ布巾などで粗熱をとったほうがお肉がフライパンにくっつきにくいです。
フライパンにお肉がくっつくのは熱いフライパンに、冷たいお肉をのせることによる急激な温度変化が原因
ぼくはフライパンの底の火があたる部分をがっつり水で濡らしたりします。※フライパンの裏面です！焼くところに水をかけると油がはねて火傷します！
弱火でゆっくり焼く
分厚いステーキを焼く時は弱火がオススメです。
理由は焼きすぎると固くなるから！
お肉の厚みや解凍加減によってもかわりますが、今回焼いた時は、焼き始めにフライパンを熱しすぎた（写真を撮りながらだった）ので1分ほどでひっくり返しましたが（失敗例として後で書いてます）通常は片面2分ぐらいは焼いてます。
目安として1分や2分と書いてますが、その時の解凍加減やお肉の厚みは各家庭それぞれですし、買ったお肉を何センチって測るのも面倒くさいですよね。ほとんどの人がそうだと思います。なので焼き加減は時間で測るよりも、お肉の側面をみるとわかりやすいです。
厚みが3cmや4cmもあると1/3から半分ぐらいまで火を入れます。
フライパンに蓋をする
4センチもあるので、フライパンに蓋をして蒸し焼き状態にして少しでも火が入るようにします。（この時に水滴がが蓋についてフライパンにおちたりしますが気にせず焼きます）
蓋がなければアルミホイルを上からかぶせてください。
ひっくり返して反対も焼く
ひっくり返したら、また蓋をしてください。
反対の面は2分焼きました。
断面だけじゃなく側面も焼く
1.5センチぐらいのお肉なら必要ないですが、4センチもあるので側面も焼きます。
焼ける面は全て焼きます。
トングがあればお肉が掴みやすいですが、ぼくはお箸でやってます。
油がはねたりして熱いですし、ぼくみたいに非力だと焼き上げるまでに腕がパンパンになりますのでトングがおすすめです。
今回は茶色く焼き目が入ってたのですが
弱火で焼くと焼き色がグレーっぽい色で仕上がるので、茶色くして見た目にも美味しく仕上げてください。
香ばしくなって風味もよくなります。
アルミホイルで包んで5分ほど休ませる
2センチ以上のお肉を焼く時に必ずやるのですが、焼き上げた後にアルミホイルで包んで肉汁を落ち着かせます。
2センチなら3分ぐらい休ませれば十分ですが、4センチぐらいあるお肉なら5分は休ませたほうが中まで綺麗に仕上がります。
熱々のお肉ではなくなってしまいますが（後記しますが醤油で味付け仕上げをすれば熱々で食べられます）
アルミホイルを触りながらちょうど食べやすい熱さ（数秒触って熱いと感じるぐらい）の時にカットします。
盛り付けて完成です。この時にレアすぎた場合の対処法も書いてますので、もう少しお読みください。
味付けの仕上げは醤油
これホントオススメです。分厚いお肉なので、普通は中まで味が染み込まないのですが
これをやると、お肉が醤油を吸ってくれて激ウマです！
にんにくを入れても美味しいです
醤油が多すぎると、辛くなるので量に気をつけてください。お肉の大きさによるので簡単に書けませんが、小さじ1杯からにしてください。
思いのほか味が入ります。
この日も大好評でした！
やり方は簡単なので、試してみてください。
アルミホイルで休ませてる間にフライパンに残った肉汁に、醤油を垂らして焦げないように熱する。（20秒ほど）
アルミホイルで休ませたお肉をそのフライパンに戻して、両面絡ませる！片面1分ずつ（先程レアすぎた場合はここで調整しましょう）
ひっくり返してさらに1分
絡ませる時間は、今回は分厚いので片面1分ずつやったのですが、1.5センチほどの普通の厚みのステーキなら10秒ぐらいにしないと火が入りすぎるので要注意です。
たったこれだけで、表面は香ばしく・中はほんのり味が入ります！
極厚ステーキ焼き上がり
フライパンから出してカットすると、ちょうど良い加減に仕上がっていました。
焼き上がりに関しては、個人の好みですので、焼きが足りない！と思ったらレンジで500Wで20秒ぐらいチンしてください！
一気に40秒とかやると火が入りすぎるので必ず20秒ずつ・500Ｗでやってくださいね！
塊のお肉の中心の部分も綺麗なピンク色に仕上がってます！
良い子は食べやすい大きさにカットしましょ！
失敗談と対処法
今の焼き上がりの画像は自宅で焼いた時の画像で
写真を撮ってなかったので、写真を撮るために別の日にもう一度焼いたんですが少し失敗しました。
焼き始める時のフライパンが濡らしたにも関わらず
写真をとったりしてる間に熱くなってしまったので、始めの片面が下の画像のように焼き目がついてしまいました。
断面はちょうど良い焼き色ですが、側面は1/3火が入ってるように見えますが、4センチもあるので半分ぐらいまで火を入れた方がよかったんです。
一旦火から離す
1分焼いて焼き色がついてるのをみた後に、火を消して余熱を加えることにしました。
そこからは記載したように焼いていきました。
レアすぎた場合の対処法
それでも醤油の味付けまでやった後にカットした断面がこのように少し赤かったのでレンチンしました。
500Wで20秒やっても少し足りなかったので、もう一度500Wで20秒（合計40秒）やったのが…
赤い部分がなくなって、ピンクに仕上がってますよね！
焼き具合は好みなので、ピンクに仕上げたかったらレンチンするのもひとつの手段です。
合計40秒やりましたが、絶対に20秒ずつやってください。
失敗例と書きましたが、ぼくは火が入りすぎてお肉が固くなることが失敗だと考えてます。
この記事を読んで、一気に40秒やって火が入りすぎる可能性もあるので
必ず20秒ずつ、400Wか500Wでやってください。
フライパンで焼き上げて少し赤い部分が残ってたとしても、レンジで綺麗なピンク色に仕上げて食卓に出せば失敗ではないですよね！
ぜひ極厚ステーキの焼き上げにチャレンジしてみてください！
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