沖縄の肉屋が教える本当のお肉の味わい方

皆さんは牛肉の味って知ってますか？

卸売りの得意先様へ納品に行くと、コックの方からよく

『牛の味がする。』

『牛の味が薄い。』

と言われることがあります。

当店に入社してくれた新人スタッフに肉の味を教える方法があるので紹介します。

お肉の味わい方

1. 塩コショウをして焼く
2. お肉を口に入れてお肉を噛む
3. その時に出てくる肉汁を舌で受ける！(すっぷる）です。

初めはわからないかもしれませんが、何回も繰り返すうちにお肉の味がわかってきて

そのうち穀物牛の風味までわかるようになってきます。そうなると、穀物牛から離れられなくなります　笑

 

『肉の味付けは塩コショウだ』は30歳過ぎてから

皆様の周りにもいませんか？

焼肉屋さんに行った時とかに『バカヤロー！肉は塩コショウで食べるんだ！その方が味がわかるんだよ！！』おじさんが　笑

はい。わたくしも以前はそうでした。まあ、お肉本来の味を堪能してほしいから言ってたんですが、友人とBBQをした時に『全然楽しくない！タレ漬けにして好きに食べたいんだけど。』

と言われてから肉業界に入った20歳から続けていた『バカヤロー！塩コショウおじさん』を23歳でやめました。　笑

当時20歳前半ということもあり

『肉の味なんて食べれればなんでもいいぜ！友達サイコー！ひゃっほーい』

スタイルだったのですが、そんな友人も30代ともなると

『せっかくのＢＢＱやお祝いだから美味しいお肉を食べたいな。家族って最高！子どもが大きくなるまでの限られた時間を大事にしよう。いつもありがとう奥さん！』

スタイルに変わってきたのでお肉の質を気にするようになりました。

そうなってから塩コショウで味付けをして、わさびや醤油など色んな調味料で味わうといいかと思います。

少しマニアックになるのですが、お肉には大まかに2種類の味があるので

30歳過ぎたぜヒャッホーいって人は読んでください。

脂身の味・赤身の味がある

牛肉には脂身と赤身の味があります。

どちらが美味しいかは好みです。

牛肉の脂身の味の特徴

脂身の味を言葉で表現すると

• 濃厚
• 芳醇（香りが良い）
• コクがある

となります。

苦手な人からすると

• 濃い
• 臭い
• くどい

と感じます。

赤身肉の味の特徴

赤身肉の味の特徴を言葉で表現すると

• あっさり
• 食べやすい

苦手な人だと

• 薄い
• 臭い

と感じます。

脂身の香り・赤身の香りがあるので臭いと感じるのも人それぞれですね。

イナミの牛汁の味付けの秘密

牛汁を販売してると、最後の方はスープの表面に綺麗に輝いていた脂分がなくなっていきます。

これはおたまでスープを入れる際に上の方からすくうからなんですが、脂分のない最後の方のスープって味がないんです。

もちろん調味料の味はしますが、毎日販売してると牛肉のエキスがたりない。とすぐに気づきます。

なので当店では仕込みの際に1日冷蔵庫で寝かし

表面に浮いた脂分を冷凍保管し、スープに脂分が少なくなると少しずつ足してます。

 

お肉の味わい方まとめ

焼肉やステーキは塩コショウのみの味付けで、噛んだ後に肉汁をすっぷる

牛汁などのスープは脂分を意識して味わう。