お肉の紹介

赤身肉のグラスフェッドビーフには実はランクがあった

ここ数年でどんどん人気が出てきたグラスフェッドビーフ(牧草肥育牛)をご存じですか?

グラスフェッドビーフとは牧草を食べて育った牛のことで

2・3年前からスーパーでもグラスフェッドビーフや牧草肥育牛と表記され販売されるようになってきました。

でも、グラスフェッドビーフの事を何も知らずに買うと

とても硬いお肉を買ってしまうかもしれません。

ケツあごトン
ケツあごトン
この記事を読んでグラスフェッドビーフについて理解するトン

グラスフェッドビーフは1番安価な肉

実はグラスフェッドビーフとは、特別美味しい牛肉というわけじゃなく、市場に流通する中では1番安い牛肉になります。

峰トリ子
峰トリ子
え?そうなの?

本来、穀物を与えて育てられた牛に、普通の牛肉のグラスフェッドビーフ(牧草牛)差別化するために

穀物肥育牛】と名付けて読んでいたのを、数年前から牧草肥育牛と名付けて販売されるようにりました。

うたい文句が販売にとって必要なのは十分理解できますが

正直、わたしの身近な肉屋業界では「?」マークでした。

ケツあごトン
ケツあごトン
びっくりした同業者がほとんどだったトン

じゃあ、グラスフェッドビーフって美味しくないの?って気になるかと思います。

ケツあごトン
ケツあごトン
グラスフェッドビーフの中にもランクがあるトン

伝わりやすくするためにランクとしてますが、実際は牛の種類や状態のことです

グラスフェッドビーフのランク

※当店の仕入れ業者様から、現地でのお話ということで確認しました。完全な情報が入ってきていない可能性もあるとのことなので、間違いなどがあればコメントください。

それでは、グラスフェッドビーフのランクです。

上から良い順番に並んでいます。

グラスフェッドビーフのランク

1・PS(プライムステア)

  メス牛orオス牛の去勢

2・PR(プライム)

  経産牛(出産したメス牛)

3・YB(ヤングブル)

  直訳すると若いオス牛だが乳牛

4・A(エージド)

  老廃牛

ケツあごトン
ケツあごトン
ざっと4つのランクに分かれるトン

ランクによってお肉の解説をする前に

牧草牛・穀物牛・和牛・全ての牛肉に言えることなんですが、固い部位は固い!

ミンチや煮込みにしかできない部位の話は一旦置いておきます。

ヒレ・リブ・サーロインの3種類で1.5cmのステーキの厚みの場合で解説します。

グラスフェッドビーフはステーキで食べられる?

沖縄肉ステーキ88サーロイン

まず、始めに伝えておきたいのは、グラスフェッドビーフ(牧草肥育牛)という時点で

グレインフェッドビーフ(穀物牛)の方が美味しくて、穀物牛との比較ではないという事だけは御理解ください。

PSランクの場合

1のPSに関しては、ヒレ・リブ・サーロイン全て柔らかく美味しくいただけます。

特にヒレは十分すぎるほど柔らかいです。リブとサーロインも1.5cmなら問題ありません。それ以上は固さを感じる人もいます。

ケツあごトン
ケツあごトン
感じ方に個人差はあるトン

PRランクの場合

2のPRは当店はリブしか扱ったことがありませんし、ヒレ・サーロインはあんまり沖縄で流通してないのですが、ヒレは多分柔らかく美味しく食べれると思います。

後で話しますが、ヒレは1番下のランクでも柔らかい場合があるからです。

リブロースは一工夫すれば食べれます。

一工夫とはジャガーといって剣山のような器具でお肉をたたいたり、塩麹などで漬けたりすること

サーロインは上記2種類から考えても、リブロースと同じように一工夫したら食べれるかなと思います。

サーロインは和牛ならリブロースより値段が高いですが、輸入の場合はリブロースの方が値段が高く美味しいと言われてますし、わたしもそう思います。

YBランクの場合

3のYBもリブロースしか流通してないのですが、肉質はやわらかいです。ヒレ・サーロインも同様に柔らかいと思います。

ただ、味が凄く淡泊です。個人的には塩コショウのみで食べると物足りなくて、ソースなどで味付けして食べます。

ケツあごトン
ケツあごトン
淡泊な分、肉臭さはないトン

Aランクの場合

4のAに関していうと、ヒレだけはどうにかステーキで食べれるんですが

これも海外のメーカーさんによって大きくかわります。

中には、固くてゴムみたいなヒレもあるので、肉屋さんでもメーカー指定・工場指定して仕入れることが多いです。

いいメーカーさんのエージドランクのヒレなら1.5cmのステーキでも全然問題なく食べれます

あまり良くない牛だと1.5cmでは、硬くてまず食べられません。

リブロースやサーロインはPRランクと同様にジャガーで叩いたりと一工夫すれば食べられます。

Aランクのヒレは当たり外れの差が大きいので、わたしたちも仕入れる際にメーカーなど気にしてます。知らないメーカーだと、価格は普通のAランクのヒレの価格なのに、ミンチにしか出来ないような硬さの場合があります。

ちなみに、グラスフェッドビーフ(牧草肥育牛)は、ランクの表記義務がありません。

1番したのAのランクもグラスフェッドビーフや牧草肥育牛と謳うことが出来ます。

ケツあごトン
ケツあごトン
今はないけど、前はちゃんとPSと表記しているお店もあったトン

もちろん表記をせずにAランクのお肉を販売するとお店の評判に繋がるので

わざわざやるお店はないかと思いますが、スーパーの精肉担当でも上の方のスタッフじゃないと知らないことです。

最近グラスフェッドビーフや牧草肥育牛が人気になっているので記事にしました。

最近のグラスフェッドビーフ

最近、近所やネットで見かけるグラスフェッドビーフ(牧草肥育牛)と謳っているお店は

1番上のPSランクで更に工場・牧場指定などもしているようなので、美味しくないということはまずないかと思います。

ケツあごトン
ケツあごトン
良く知ってるお店で買うのが1番トン
うし子DX
うし子DX
そうね。お肉屋さんがいいわね

この記事で知ってほしかったのはグラスフェッドビーフ(牧草肥育牛)にもランクがあるということ・ランクの表記義務はないということです。

牛肉って食費の中で高い部類になるので、信用できるお店で購入するのが1番です。

峰トリ子
峰トリ子
なんとなくわかったわ

お肉の固い・柔らかいは厚みで感じ方がかわるので、今回は1.5cmのステーキ用で統一して解説しました。

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精肉と惣菜イナミ
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