お肉の紹介

分厚いステーキの焼き方

はいさい。うるま市赤道でお肉の卸屋をやってるにくなりっす。

この記事では当店でステーキを買っていただいたお客様に美味しく食べて欲しいので、美味しく食べるためのコツをお伝えしたいと思います。

コツ其のイチ!!購入したそのあとに注意するのは解凍加減

まずステーキだけじゃなくお肉全般ですが、解凍のしすぎは絶対にダメです。

常温解凍で血(ドリップ)がたくさん出てしまうとどんなに高いお肉でも固くてパサついてしまいます

血はお肉の味・旨みであり、水分でもあるのでその血が抜けすぎると、固くて味がなく、パサついてしまいます。

そしてその次に大事なのが焼き加減。

僕この前他社のお肉を勉強がてら買ってみたんですが、高い方のお肉を焼きすぎてしまい

スタッフに試食してもらったところ、安い方が美味しくて高い方が美味しくないと言われてしまいました。

100g当たり100円ぐらい値段の差があったのに。

そのぐらい焼き加減が大事ってことです。

その大事な焼き加減ですが、お肉の厚みによって差があるので全てのお肉を同じ条件でというのは難しいのですが

うちのセールの商品で説明させていただくと

サーロインと穀物牛のリブロースは厚みが1センチ程なので、解凍しすぎないように半解凍

(半解凍っていうのはお肉がシャリシャリしてるぐらいです。抽象的な表現ですみません 笑)

弱火で焼きながら、お肉の厚みで焼き具合を確認します。

レア好きならお肉の厚みの1/3ぐらいに火が通ったらひっくり返して反対も同様に焼きます。

そしてその反対側も1/3程焼いて、中火で両面に少し焼き目をつければ見た目的にも美味しく見えます。

1センチから1.5センチぐらいまでならこの焼き方でいけます。

1.5センチは少し解凍具合を長くしてもいいかもしれませんね。

具体的には前日から冷蔵庫〜焼く30分前から常温。

厚みが5センチぐらいあるものは思い切って厚みを半分にした方が失敗せずに焼けると思います。

そして2センチ〜3センチのものは、まずしっかりと解凍しましょう。

解凍加減が大事と書きましたが、こんなに分厚いお肉はしっかりと解凍しないと、焼いても中がレアどころか冷たい状態になってしまいます。

解凍する際の方法ですが、血が出る一番の理由は急な温度変化ですので、冷凍のお肉をいきなり常温でとか、レンジとかというのはオススメ出来ません。

(1センチ程のステーキなら常温で短い時間の解凍で十分なのでそんなに問題ないですが)多少固くなっても早く食べたいから関係ないぜ!って時も僕もたまにあるので、その時はレンジを使うこともあります。

 
 
 

でもその際は絶対にあたため機能でせずに解凍機能でやります。

あたため機能と解凍機能の違いはレンジ内の温度の違いで、機械やメーカーの差はあるかもしれませんが

あたため機能はレンジ内の温度が80℃。(温度は例えです)

解凍は40℃っていうイメージです。

80℃だとほぼ火が入ってるのと同じようなものなのでオススメできません。

長くなりましたが、時間がある際のオススメの解凍は冷蔵庫で解凍です。

1センチから1.5センチの牛肉は当日の朝に

2センチ以上の牛肉は前日の朝に冷凍のお肉を冷蔵庫に入れて、夜焼く前に常温に30分から1時間程出して出来る限りお肉を常温に近づけます。

先ほど常温解凍はオススメしませんと書きましたが、それは冷凍の状態からいきなり常温にすることを言ってるので、冷蔵庫から常温で解凍するのは冬の時期の1時間ぐらいなら大丈夫です。

そして1センチ程のお肉と同じように弱火でお肉の厚みを見ながら火の入り加減を確認します。

 
 

わかりにくいですがお箸で持ってる部分は大体1/3程火が入ってます。

厚みは2.5から3センチです。

反対も同様です。

そして中火から強火で焼き目をつけます。

ここからが分厚いステーキを焼く場合だけにやることなんですが

フライパンから焼き上げたお肉を取り出してアルミホイルで巻いて余熱でお肉に火を入れていきます。

もしアルミホイルがなければ、始めの片面を焼く段階からフライパンに蓋をして蒸し焼きにすることをオススメします。

そして焼き目をつけた後に火を消して蓋をしめて余熱で火を入れていきます。

今回アルミホイルで調理したのですが、5分ほどの余熱でこんな感じに仕上がりました。

この調理したステーキは不揃いステーキということで、厚みのばらつきもありますので、レア部分(右側の2切れ)とミディアムレア部分って感じですね。

長くなりましたが、本当にお肉を美味しく食べて欲しいので今後も書きたいと思います。

 
 
 
 

同じ内容でも今度書く時にはもっと伝わりやすい書き方ができるかもしれないので。

精肉と惣菜 イナミ

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